キジハタ（アコウ）の味／敦賀新港での釣果

関西では高級魚の誉れ高いアコウ。主に日本海で獲れる白身の魚ですが、関東ではデパ地下へでも行けば並んでいるのでしょうか。

敦賀新港で初めて釣ったキジハタを、自ら調理して食べてみました。

少し小さいですが、元の魚はこれです。

私なりの基本に忠実に、魚は、釣り上げた直後に頚椎を血管、神経と共にナイフを入れて切断し、血抜きが終わると同時にヘッドレスにして、ビニール袋に入れて真水氷に浸漬し、中まで冷えた後に+3～5℃位の冷蔵庫で保存・熟成した物です。

丸3日の時間を冷蔵庫内で熟成させた物で、ほぼ理想的な状態のはずですが、短冊にした段階で、透き通ってしっかりとした身質を見て、これは薄作りだろうと思いました。でも丸3日熟成させているのだから、と少し厚めのそぎ切りにしてみました。

造ってみて高級魚というだけの品格は感じましたが、さてお味の方は。

脂はほぼゼロ、旨みはジンワリと、歯ごたえはコリコリと、臭みはゼロ。

これがアコウですかー。これを珍重するのは、やはり関西人でしょうね。固さが出てしまいましたので、もっと薄くそいでも良かったようです。そう、ヒラメに似ているようにも思いました。ワサビ醤油で食べましたが、ポン酢も向いていたのかもしれないと思います。

突出する個性が無く、料理人の思うがままにできる素材として、キジハタが京料理で重用されるのも分かるような気がします。

私は生まれて10年は大阪で育ちましたが、後は関東圏で生きてきたので、正直のところ今日はこの味を本当には感じ取ることができていないと思います。

しかしながら、何度か食べていくと、この味の虜になるような予感はします。一緒に食べた妻は、この味はフレンチの加熱調理にも向くかも、という意見でした。私はそれにも頷きました。