海釣り by 車中泊

鮮魚より、開き干しでメジャーな魚でしょう。標準和名のイボダイと呼ばれることも多いのですが、通称の"シズ"で知る人も多いと思います。水分が多い魚は干物で食べることが多いですが、これもその一つです。 なので、産地以外では鮮魚が手に入ることも少ない魚です。普段は深い海の砂泥底に生息する魚なので、イボダイは岸からの釣りではほとんど釣れません。 季節によっては定置網に入ることもありますが、多くは底曳き網で獲られます。今回の魚の漁法は不明でしたが、産地は和歌山県だったように記憶しています。 たまたま釣り旅の帰りに立ち寄ったスーパーで見かけて安かったので、多めに買いました。パックから出して袋に移し、車内の冷蔵庫に入れて持ちかえりました。 塩焼き GG (エラワタ抜き)に塩を振って、2時間ほど置いてから焼きました。一般的には塩を振ってから短時間で焼くことを勧められることが多いのですが、私は自己流で長めにしています。理由は簡単で、塩が浸透する方が美味しいから、です。 浅めに焼いたのは、脂がほとんど無いので締まるのを避けるためでした。箸で身を取ると、ジュースがしみ出しました。柔らかな白身を口に運ぶと、ほのかに匂うイボダイ独特の香りと香ばしさ。臭いと言えば臭いのですが、これがエボの香りです。 優しい旨味が口に広がり、久しぶりの対面の喜びと幸せを感じます。いゃー、やっぱりイボダイは旨い。頭と中骨以外は完食。3尾パックで231円(税別)ですから、1尾100円以下なので安いです。相場物の鮮魚ゆえに、たまたま"安さ"と"旨さ"が両立することがあるから、魚は目利き次第で面白いです。 開き干し 　 (塩 ) オーソドックスな塩干しです。魚と水の総量に対して1.25%の塩分のたて塩漬けでひと晩浸けました。折よく寒気が来たので、好条件で干せました。 干しあげた翌日に焼いて賞味しました。適度に水分が抜けて濃縮された旨味を、塩がなお引き上げて、、旨いですねーー。塩焼きの物より一回り小さいので、中骨1本だけ残して頭から尾までそっくり食べられました。この骨の柔らかさも、イボダイの好ましさをいや増しています。 右上と左下が塩干し　　左上と右下が醤油味醂干し 開き干し 　 (醤油味醂 ) 浸けダレ(以下の比率)に一晩浸けて、翌日干しました。 塩干しで旨いの

2024.09.18　釣果第1号のクロダイ 浜名湖では漁業者(のり、あさり等)から害魚扱いされているクロダイ(チヌ)です。これを 退治 すべく黒鯛釣りを始めました。もちろん  自産自消 、食べるのも目的なので、ここでは白身ゆえの多彩な調理で、食味をじっくり紹介していきます。 アラ汁 2024.09.18 中骨で出汁を引き、味噌、味醂、砂糖で濃い目の鯉こく風の汁を作り、そこで梨割のアタマ、カマ、ハラスをサッと煮て完成です。本当は30分以上煮て、皮も柔らかくなるくらいが美味しいのですが、崩れて写真うつりが悪いので、今回はサット煮にとどめました。 先ず一口汁をすすると、んー美味。甘さ(味噌+味醂+砂糖)と少量のグルソーにも助けられてはいるものの、中骨から良い出汁が出ています。身の方は軽く火を通しただけなので、旨味がそのまま残っていてこれも美味。皮が硬いのは煮たりないので仕方ありません。 この料理の栄養的な最大の利点は、目や脳の周りにあるDHAを食べられることです。 また、釣魚を食べる価値は、この  アラ汁  と 魚醤 を作れることにあると、私は思っています。まさに自産自消の釣り人の特権です。最後に残った骨は、家庭菜園で肥料になります。 ムニエル 2024.09.19 皮目に切り込みを入れて塩コショウし、小麦粉を薄くまぶしてオイルでソテーします。身の方から焼いて薄っすら焦げ色が付いたら、返して火を通します。仕上げにバターを加えて味と香りを足し、食べる際にレモン汁を垂らして、いただきます。 んー、美味。身が締まることも無く、柔らかな白身の淡白で繊細な旨味を元気づける小麦粉とバターが、この魚にピッタリの調理法です。 (トラッドなフレンチの基本では魚の皮を下にして盛り付けます) 酒蒸し 2024.09.20 定番の食味調べの料理です。皮目に切り込みを入れて、酒塩に半日浸けておいてから蒸しました。 口元まで運ぶと、かろうじて分かるかどうかの磯の香が、鼻腔をくすぐります。究極の身質の柔らかさと酒で補強された旨味が、好ましい一品になります。ポン酢をかけたら、また一段と旨くなりました。 ブレサージュ トマトソース添え 2024.09.24 フィレにしたクロダイのアラでフュメドポワソンを作り、トマト缶、ニンニク、タマネギに白ワインを加えてトマトソースを作ります。フィレは白ワインで蒸し煮

画像なし (スマホトラブルで画像消失) タチウオ釣り の外道で、 アカカマス と思っていましたが、現地の人の言葉の端から違うようだとを感じたので、ヘッドレス凍結で持ち帰ってから調べました。判然としないながらも、外形からタイワンカマスと同定しました。 2023.12.08  酒蒸し 　 (釣獲当日冷凍) 初めて食べる際のセオリーで、酒蒸しにしました。 脂はほぼ無し。ゆえに物足りなさはあるものの、ホクホク系の食感の中に、アカカマスと同様の旨味があります。 んー、旨いです。カマスの水っぽさはお約束ですから、干物にしたらさぞ旨かろうな、が総評でした。

和歌山県の新宮港でマアジ、マルアジに混じって釣れた魚で、初見のために持ちかえって調べたところ、旧い図鑑2冊には収録されていませんでした。ネット上で調べてたどり着いたのがこのカタボシイワシです。 地球温暖化によって、南から上ってきたとのことで、私が見ない、知らない内に既に相模湾を過ぎて、北に向かって分布域を拡げているのだそうです。 ニシン科の魚に共通する腹部稜鱗と血合骨上側に在るたくさんの小骨が、利用し難さになっています。 2023.12.02  (釣獲3日後) 酒蒸し 　 (釣獲当日冷蔵3日後解体調理) 小骨を抜くのが至難なため、おろした身側から骨切りし、初めて食べる際のセオリーで酒蒸しにしました。 臭いは無く、骨切りしたせいもあって柔らかなホクホク系の食感が良いです。ニシンの仲間のわりに脂が無くあっさりだったのは20㎝ほどの小さな魚体のせいか、はたまた季節のせいか分かりませんが、癖の弱い美味でした。 近年はマイワシが豊富にあるので、これが大量に漁獲されても、おそらくはフィッシュミールにされるのでしょう。でもヒトが食べられる味なので、機械加工で骨を処理すればイケルでしょう。 魚が生息域を変えて生き残るのですから、ヒトも獲れる魚の資源管理と有効利用を考えないと生き残れなくなるのでは、と心配します。

骨ごと挽いたエゾメバルのミンチ どんな魚も、毒が無い限り食べられますが、魚体が小型で骨が固い魚は、調理法の工夫にも限界があるので、食べにくいために敬遠されます。そんな魚を食べるための最終手段が、骨ごとのミンチ化です。 元々あまり美味ではない魚でも、味付けも材料添加も自由で、「魚種を問わずにどんな魚も食べ尽くす」という時代の要請にも適いますから、魚ミンチはとても有意義です。 ここでは挽き材の例を"エゾメバル"にします。北海道の方なら"ガヤ"という通称を知らなくない魚でしょう。大型ならそれなりの調理法で普通に食べられますが、残念ながら旨味が今一つの魚です。 おまけに骨が固いので、幼魚でも唐揚げで骨まで食べるというわけにはいきません。未利用魚ではないものの、現地では釣れても投げられる(捨てられる)ことの高い魚です。 2023年9月の北海道に鮭鱒釣りに行って、海水温が下がらずに空振りした私。仕方なく 穴釣り に興じていたら、ガヤ(エゾメバル)が溜まってしまい、ヘッドレスにして冷凍した物をたくさん持ちかえりました。 ヘッドレスを料理酒に漬けて脱気後に冷凍したガヤ 本来なら採肉、擂潰して"すり身"にして使いたいのですが、それには専用の機械が何台も必要なので、家庭ではフィレにしてすり鉢であたるしかありません。それはなかなかの手間のかかる作業です。 その代替としてミンサーで挽くことで、すり身に近い結果が得られます。ただし、水晒しするすり身とは別物です。 (筋原線維たんぱく質＆筋漿タンパク質) ここでは、骨ごと挽いた物を全部食べるために、骨がほとんど気にならないように、ミンサーのブレードとカットプレートで切ります。電動が必須の作業です。 そこそこ使える 電動ミンサー であれば、骨ごと処理できるので、包丁の手作業は ヘッドレス までで済みます。カットプレートはできれば2mm目が欲しいところですが、高価な上に入手困難ですから、挽く回数を増やして対処するのが現実的です。 今回挽いたのはガヤなので、粗目と7mm目で各1回、5mm目で2回、3mm目で4回挽きました。それなりに時間も掛かります。ここまで何度も挽くと、骨はほぼ当たりません。市販品で言うなら、イワシ入りの 黒はんぺん 程度の骨です。 電動ミンサーの機種選定 私は、家

魚醤   ( ぎょしょう )  を普段の料理で使う人は多くないように思いますが、残念なことです。この旨味を知ると何にでも入れたくなるはずです。伝統食品であるとともに、現代の加工食品にも多用されている旨味調味料です。 この魚醤の濃厚で芳醇な味が、釣り人ならただ同然で作れるのが魅力です。必要な物は、釣れても廃棄(リリース)する魚、食塩、容器、これだけです。屋外の物置に置ければベストです。 素人が魚醤を作る場合には、普通は店頭でカタクチイワシを買って作る場合が多いのだと思います。この場合には魚体のすべてを利用するので、当然に頭や腹ワタも入ります。栄養素的には、筋肉組織よりもアラ部分の方が同等以上に価値が高いと考えられること、そして廃棄部分であることから、今回は ほぼアラのみ で作り、経過と結果をシェアします。 魚醤の作り方 継続仕込み完了から15日後 1. 昆虫が出入りできない程度の密閉性のある蓋付きの容器に、新鮮な魚(全部または一部)を入れます。 2. 魚の重量の25%分の食塩を振りかけて混ぜ、陽の当たらない場所に静置します。 　最後の投入後二夏経過すれば完成ですが、環境(温度)条件次第で一夏経過でも使えます。舐めてみて旨味ができていればOKです。(塩分を減らすことは不可能です。減塩すると腐敗します。) 3.   シノア 又は 目の細かな金ざる(＋濾し布)で濾し、醤油さしのような容器に詰めて利用します。濾すレベルは料理にもより、最低限は骨が混じらなければ良いのですが、透明にまで濾すとかなり減ります。 常温保存中も腐敗はしませんが、年単位で味が変わっていき、少しずつ旨味が(分解されて)落ちていきます。経験上(カタクチイワシ)は、旨味のピークは仕込み開始から2年後で、5年後くらいからは旨味の低下を感じ、10年後には使用に値しないレベルまで下がります。 市販品でも、国産物はかなり高価です。輸入品は安価ですが、設備不要の原始的な製造ですから、不安が無いというと嘘になります。塩分濃度の低い製品は、どこかの段階で加水(水増し)されているのかもしれません。 魚醤の使い方 魚醤は製造(保存)中に腐らせずに発酵させる必要から、食塩を飽和状態で維持します。結果として旨味は強いですが、塩分も強く匂いもありますから、使い方に工夫が必要です。 魚醤を汁物に入れるなら、総量の１％程度までが臭わ

遊漁者が釣り上げた小型の白身魚は、どのように処理して、いつ頃食べれば美味しいのか。北海道のエゾメバルを材料にした処理・管理方法と食味官能試験の結果を記します。 釣り人の多くは、魚は新しいほど美味しいと思っているようですが、それは必ずしも正解ではありません。なぜなら、大型魚や魚種によってはあてはまらないからです。 同じ魚類であっても、マグロ(赤身)とヒラメ(白身)では異なります。また同じ魚種でも大きさで異なります。これは周知の事実です。 釣った魚は、いったいいつ食べると美味しいのか。それを本当に分かるには、実験してみるしかありません。ということで、実際に試してみることにしました。試すのは、ガヤ。 釣って持ち帰ったエゾメバル　通称=ガヤ 北海道内、どこに行ってもガヤガヤとうるさいほど居るということから、道内での通称は" ガヤ "。少々馬鹿にしたネーミングかとも思いますが、愛称ということで。 道内では珍重されないガヤですが、内地人の私は数年前から ガヤの味 には親しんできて、蔑むほど不味い魚だなどとは思いません。外見に違和感は無く、きれいな白身ですから、扱い次第、調理次第とも思います。 より美味しく食べるには。先に結論を言うと、"熟成"です。 一尾ずつ釣り上げ、即締めして 血抜き し、ていねいに捌いて、雑菌を除去して、低温下に置き、熟成させて旨味を作る。 そのプロセスに難しい操作は何もありませんが、ガヤがこのように高級魚並みにていねいに扱われることは稀だと思います。目指すのは、コリコリのテクスチャーの鮮度感ではなく、寿司だねにするような、旨味重視の仕立てです。 いわゆる熟成には時間がかかるために、腐敗や変敗を防ぐ必要があり、これがポイントになります。遊漁者である私には、特別の装備や道具はありません。その中で考えた方法は以下の通りです。 長期保存による旨味創出のための魚体処理と管理 内蔵を傷つけずに取り出すために  カイコーン  を使用 腐敗の原因は雑菌(腐敗細菌)です。魚体表面(ウロコの裏側を除けば)には、細菌は多くは居ません。一番多いのは、消化管内で、次がエラです。なので、作業としては、ウロコを落とし、内臓に傷をつけないように腹を裂き、頭とエラごと除去します。 次いで、背骨の下側の血ワタ(腎臓を含む)や浮袋等を、ブラシも使って

北海道在住の釣り人なら、ホッケ釣りはお得意だと思いますが、内地人の私には手が出せません。たまたまホッケの漁期に滞在した礼文島で生のホッケが買えたので、まずは現地で調理し、余分に買った物は、ヘッドレス等の 冷凍 で持ち帰り、帰還後にゆっくり食べることにしました。 2023.09.14 道内各地の価格を知りませんが、本場といわれる礼文島の船泊漁協直営のマリンマーケットでは、30円/100gでした。歩留まり6割として可食部価格で50円/100gですから、自分の手間を無視すれば安価と言えます。ただし、漁法が刺し網なので、残念ながら鮮度極上とは言えません。おまけに、当日水揚げの物は売り場には並ばないという仕組みなんだそうです。 買いホッケ　1回目　４パック ともかく内地でホッケの鮮魚にお目にかかる機会は皆無で、もっぱら開き干しですから、生を買ったはいいけれど、さてどうやって食べようか、と。 とりあえず、ホッケの味を知らないわけではないので、未知なる魚のように酒蒸しにするのはパスして、塩焼きと、刺身で賞味してみます。刺身は安全のために、一旦凍結処理するので、まずは塩焼きから。 塩焼き 　 (漁獲翌日 ) いつもの癖で三枚におろしましたが、二枚おろしで良かったですね。まっ、こちらの方が食べやすいので。滞在施設の調理器具には魚焼き器具が無かったので、オーブントースターで焼きました。 両面に塩を振り、キッチンペーパーで水気を吸い取り、アルミホイルに乗せて。ついでの紅いものは、卵です。子を持ち始めているんですね、9/14現在。 焼け具合を見ながらチビリちびりとやる間もなく、あっという間に焼けました。 まずは愛でて、次に香りを。焦がすほど焼かなかったので、香ばしさはないものの、ほのかに好もしい香りがあります。 口に運ぶ前から滲みだしたジュースが見え、期待できます。口に入れると、あー、やはり干物とは違う。やさしい旨味がジュースとともにホクホクの身から溢れ出ます。 脂はほとんど感じられない程度でありながら、焼いても締まらず、少々口触りの宜しくない皮目だけ無視すれば、兄貴分のアブラコ(アイナメ)と勝負ができそうに思います。(身の全体に潜む脂が見えないことを後日知る) これが道内では大衆魚ですから、道産子は贅沢です。妬むのは筋違いですが、羨むくらいは許されるでしょう。 いやー、旨かった。たくさ