海釣り by 車中泊

画像なし (スマホトラブルで画像消失) タチウオ釣り の外道で、 アカカマス と思っていましたが、現地の人の言葉の端から違うようだとを感じたので、ヘッドレス凍結で持ち帰ってから調べました。判然としないながらも、外形からタイワンカマスと同定しました。 2023.12.08  酒蒸し 　 (釣獲当日冷凍) 初めて食べる際のセオリーで、酒蒸しにしました。 脂はほぼ無し。ゆえに物足りなさはあるものの、ホクホク系の食感の中に、アカカマスと同様の旨味があります。 んー、旨いです。カマスの水っぽさはお約束ですから、干物にしたらさぞ旨かろうな、が総評でした。

和歌山県の新宮港でマアジ、マルアジに混じって釣れた魚で、初見のために持ちかえって調べたところ、旧い図鑑2冊には収録されていませんでした。ネット上で調べてたどり着いたのがこのカタボシイワシです。 地球温暖化によって、南から上ってきたとのことで、私が見ない、知らない内に既に相模湾を過ぎて、北に向かって分布域を拡げているのだそうです。 ニシン科の魚に共通する腹部稜鱗と血合骨上側に在るたくさんの小骨が、利用し難さになっています。 2023.12.02  (釣獲3日後) 酒蒸し 　 (釣獲当日冷蔵3日後解体調理) 小骨を抜くのが至難なため、おろした身側から骨切りし、初めて食べる際のセオリーで酒蒸しにしました。 臭いは無く、骨切りしたせいもあって柔らかなホクホク系の食感が良いです。ニシンの仲間のわりに脂が無くあっさりだったのは20㎝ほどの小さな魚体のせいか、はたまた季節のせいか分かりませんが、癖の弱い美味でした。 近年はマイワシが豊富にあるので、これが大量に漁獲されても、おそらくはフィッシュミールにされるのでしょう。でもヒトが食べられる味なので、機械加工で骨を処理すればイケルでしょう。 魚が生息域を変えて生き残るのですから、ヒトも獲れる魚の資源管理と有効利用を考えないと生き残れなくなるのでは、と心配します。

骨ごと挽いたエゾメバルのミンチ どんな魚も、毒が無い限り食べられますが、魚体が小型で骨が固い魚は、調理法の工夫にも限界があるので、食べにくいために敬遠されます。そんな魚を食べるための最終手段が、骨ごとのミンチ化です。 元々あまり美味ではない魚でも、味付けも材料添加も自由で、「魚種を問わずにどんな魚も食べ尽くす」という時代の要請にも適いますから、魚ミンチはとても有意義です。 ここでは挽き材の例を"エゾメバル"にします。北海道の方なら"ガヤ"という通称を知らなくない魚でしょう。大型ならそれなりの調理法で普通に食べられますが、残念ながら旨味が今一つの魚です。 おまけに骨が固いので、幼魚でも唐揚げで骨まで食べるというわけにはいきません。未利用魚ではないものの、現地では釣れても投げられる(捨てられる)ことの高い魚です。 2023年9月の北海道に鮭鱒釣りに行って、海水温が下がらずに空振りした私。仕方なく 穴釣り に興じていたら、ガヤ(エゾメバル)が溜まってしまい、ヘッドレスにして冷凍した物をたくさん持ちかえりました。 ヘッドレスを料理酒に漬けて脱気後に冷凍したガヤ 本来なら採肉、擂潰して"すり身"にして使いたいのですが、それには専用の機械が何台も必要なので、家庭ではフィレにしてすり鉢であたるしかありません。それはなかなかの手間のかかる作業です。 その代替としてミンサーで挽くことで、すり身に近い結果が得られます。ただし、水晒しするすり身とは別物です。 (筋原線維たんぱく質＆筋漿タンパク質) ここでは、骨ごと挽いた物を全部食べるために、骨がほとんど気にならないように、ミンサーのブレードとカットプレートで切ります。電動が必須の作業です。 そこそこ使える 電動ミンサー であれば、骨ごと処理できるので、包丁の手作業は ヘッドレス までで済みます。カットプレートはできれば2mm目が欲しいところですが、高価な上に入手困難ですから、挽く回数を増やして対処するのが現実的です。 今回挽いたのはガヤなので、粗目と7mm目で各1回、5mm目で2回、3mm目で4回挽きました。それなりに時間も掛かります。ここまで何度も挽くと、骨はほぼ当たりません。市販品で言うなら、イワシ入りの 黒はんぺん 程度の骨です。 電動ミンサーの機種選定 私は、家

魚醤   ( ぎょしょう )  を普段の料理で使う人は多くないように思いますが、残念なことです。この旨味を知ると何にでも入れたくなるはずです。伝統食品であるとともに、現代の加工食品にも多用されている旨味調味料です。 この魚醤の濃厚で芳醇な味が、釣り人ならただ同然で作れるのが魅力です。必要なものは、釣れても廃棄(リリース)する魚、食塩、容器、これだけです。屋外の物置に置ければベストです。 素人が魚醤を作る場合には、普通は店頭でカタクチイワシを買って作る場合が多いのだと思います。この場合には魚体のすべてを利用するので、当然に頭や腹ワタも入ります。栄養素的には、筋肉組織よりもアラ部分の方が同等以上に価値が高いと考えられること、そして廃棄部分であることから、今回は ほぼアラのみ で作り、経過と結果をシェアします。 魚醤の作り方 継続仕込み完了から15日後 1. 昆虫が出入りできない程度の密閉性のある蓋付きの容器に、新鮮な魚(全部または一部)を入れます。 2. 魚の重量の25%分の食塩を振りかけて混ぜ、陽の当たらない場所に静置します。 　最後の投入後二夏経過すれば完成ですが、環境(温度)条件次第で一夏経過でも使えます。舐めてみて旨味ができていればOKです。(塩分を減らすことは不可能です。) 3.   シノア 又は 目の細かな金ざる(＋濾し布)で濾し、醤油さしのような容器に詰めて常温保存します。濾すレベルは料理にもより、最低限は骨が混じらなければ良いのですが、透明にまで濾すとかなり減ります。 常温保存中も腐敗はしませんが、年単位で味が変わっていき、少しずつ旨味が落ちていきます。 魚醤の使い方 魚醤は製造(保存)中に腐らせずに発酵させる必要から、食塩を飽和状態で維持します。結果として旨味は強いですが、塩分も強く臭いもありますから、使い方に工夫が必要です。 魚醤を汁物に入れるなら、総量の１％程度までが臭わない限界です。これで食塩濃度は推定0.3％程度なので、汁物の標準食塩濃度1.1％との差分は、食塩を含む醤油や味噌など他の調味料も合わせて使えます。 　濾した残渣は肥料として利用するのがベストですが、塩分が強いので使用量に要注意です。 魚醤製造経過の画像と味の変化 2023年9月に製造開始した物です。材料は北海道・ 礼文島の穴釣り で釣ったガヤ(エゾメバル)、ソイ類と買った ホ

遊漁者が釣り上げた小型の白身魚は、どのように処理して、いつ頃食べれば美味しいのか。北海道のエゾメバルを材料にした処理・管理方法と食味官能試験の結果を記します。 釣り人の多くは、魚は新しいほど美味しいと思っているようですが、それは必ずしも正解ではありません。なぜなら、大型魚や魚種によってはあてはまらないからです。 同じ魚類であっても、マグロ(赤身)とヒラメ(白身)では異なります。また同じ魚種でも大きさで異なります。これは周知の事実です。 釣った魚は、いったいいつ食べると美味しいのか。それを本当に分かるには、実験してみるしかありません。ということで、実際に試してみることにしました。試すのは、ガヤ。 釣って持ち帰ったエゾメバル　通称=ガヤ 北海道内、どこに行ってもガヤガヤとうるさいほど居るということから、道内での通称は" ガヤ "。少々馬鹿にしたネーミングかとも思いますが、愛称ということで。 道内では珍重されないガヤですが、内地人の私は数年前から ガヤの味 には親しんできて、蔑むほど不味い魚だなどとは思いません。外見に違和感は無く、きれいな白身ですから、扱い次第、調理次第とも思います。 より美味しく食べるには。先に結論を言うと、"熟成"です。 一尾ずつ釣り上げ、即締めして 血抜き し、ていねいに捌いて、雑菌を除去して、低温下に置き、熟成させて旨味を作る。 そのプロセスに難しい操作は何もありませんが、ガヤがこのように高級魚並みにていねいに扱われることは稀だと思います。目指すのは、コリコリのテクスチャーの鮮度感ではなく、寿司だねにするような、旨味重視の仕立てです。 いわゆる熟成には時間がかかるために、腐敗や変敗を防ぐ必要があり、これがポイントになります。遊漁者である私には、特別の装備や道具はありません。その中で考えた方法は以下の通りです。 長期保存による旨味創出のための魚体処理と管理 内蔵を傷つけずに取り出すために  カイコーン  を使用 腐敗の原因は雑菌(腐敗細菌)です。魚体表面(ウロコの裏側を除けば)には、細菌は多くは居ません。一番多いのは、消化管内で、次がエラです。なので、作業としては、ウロコを落とし、内臓に傷をつけないように腹を裂き、頭とエラごと除去します。 次いで、背骨の下側の血ワタ(腎臓を含む)や浮袋等を、ブラシも使って

北海道在住の釣り人なら、ホッケ釣りはお得意だと思いますが、内地人の私には手が出せません。たまたまホッケの漁期に滞在した礼文島で生のホッケが買えたので、まずは現地で調理し、余分に買った物は、ヘッドレス等の 冷凍 で持ち帰り、帰還後にゆっくり食べることにしました。 2023.09.14 道内各地の価格を知りませんが、本場といわれる礼文島の船泊漁協直営のマリンマーケットでは、30円/100gでした。歩留まり6割として可食部価格で50円/100gですから、自分の手間を無視すれば安価と言えます。ただし、漁法が刺し網なので、残念ながら鮮度極上とは言えません。おまけに、当日水揚げの物は売り場には並ばないという仕組みなんだそうです。 買いホッケ　1回目　４パック ともかく内地でホッケの鮮魚にお目にかかる機会は皆無で、もっぱら開き干しですから、生を買ったはいいけれど、さてどうやって食べようか、と。 とりあえず、ホッケの味を知らないわけではないので、未知なる魚のように酒蒸しにするのはパスして、塩焼きと、刺身で賞味してみます。刺身は安全のために、一旦凍結処理するので、まずは塩焼きから。 塩焼き 　 (漁獲翌日 ) いつもの癖で三枚におろしましたが、二枚おろしで良かったですね。まっ、こちらの方が食べやすいので。滞在施設の調理器具には魚焼き器具が無かったので、オーブントースターで焼きました。 両面に塩を振り、キッチンペーパーで水気を吸い取り、アルミホイルに乗せて。ついでの紅いものは、卵です。子を持ち始めているんですね、9/14現在。 焼け具合を見ながらチビリちびりとやる間もなく、あっという間に焼けました。 まずは愛でて、次に香りを。焦がすほど焼かなかったので、香ばしさはないものの、ほのかに好もしい香りがあります。 口に運ぶ前から滲みだしたジュースが見え、期待できます。口に入れると、あー、やはり干物とは違う。やさしい旨味がジュースとともにホクホクの身から溢れ出ます。 脂はほとんど感じられない程度でありながら、焼いても締まらず、少々口触りの宜しくない皮目だけ無視すれば、兄貴分のアブラコ(アイナメ)と勝負ができそうに思います。(身の全体に潜む脂が見えないことを後日知る) これが道内では大衆魚ですから、道産子は贅沢です。妬むのは筋違いですが、羨むくらいは許されるでしょう。 いやー、旨かった。たくさ

烏賊類は種類が多く、また味もそれぞれに差異が大きく、個人の好みが分かれます。そんな中で、このアオリイカは、イカ好きなら誰もが認める美味なイカとされています。スルメイカのようなクセが無く、あっさりとした蛸に似た旨味が特徴のイカです。 今回のアオリイカは、福井県の越前漁港内で釣り揚げ、野締めをラウンドのまま冷蔵で持ち帰ったものです。 2023.06.15  (釣獲2日後) アラ煮 　 (釣獲当日冷蔵1.5日後解体冷蔵保存) 解体時に出た可食部分のアラ(軟骨込)を薄味に煮付けました。コリコリした軟骨の食感が常にない刺激となって新鮮でした。旨味・甘味を強く感じることはなかったですが、アオリイカ特有の上品で繊細な美味しさは、こんなアラでも楽しめました。 2023.06.16   (釣獲3日後) 刺身 　 ( 釣獲当日冷蔵1.5日後解体冷蔵保存 ) アオリイカは色のついた表皮の下に硬く白い皮があります。この皮を引いてから切りつけたものが 上 、包丁目を入れて皮ごと 切りつけたものが 下 です。好みによりますが、私は 下 の方が旨味が多く、美味に感じます。厚い身のねっとりした食感はアオリ独特の物で、噛むほどに旨味が湧いてきます。釣りの苦労と楽しさが、ここで昇華。 2023.06.17   (釣獲4日後) 釜揚げ 　 ( 釣獲当日冷蔵1.5日後解体冷蔵保存 ) 下足といっても元の方は太いので、硬いと噛み切れません。これが、火加減一つで柔らかく食べられるのです。洗って切ったゲソに塩をまぶして揉み、沸騰した湯の中に入れます。湯とイカの量のバランスにもよりますが、色が濃くなってくる30秒～1分位でザルに揚げて、気上げにします。余熱も入るので、茹で過ぎに注意!!　暖かい内に、わさび醤油を付けて食べます。柔らかい上に、淡い塩味が旨味を引き出して、美味。 2023.06.17   (釣獲4日後) 酢物 　 ( 釣獲当日冷蔵1.5日後解体冷蔵保存 ) 上の釜揚げにした物を冷まし、キュウリの酢物(甘酢)にアオリイカを合わせます。たったそれだけの料理ですが、これまた旨い。 2023.06.18   (釣獲5日後) フライ 　 ( 釣獲当日冷蔵1.5日後解体冷蔵保存 ) 春～初夏のアオリイカは大きいので、エンペラ(耳)といっても厚みがあります。そのままでは白皮の硬さが気になったり、反ることも考えると、

2022.09.13 サケ♀ in 利尻島 サケは、国産の鮭鱒類の産量の過半を占める純国産サケです。巷に出回る鮭鱒類は、ギンザケやサーモントラウト等の養殖輸入魚が売り場を占領することが多くなり、アキアジとも呼ばれるサケはシェアを落としています。 昔はこのサケが 生 で流通するのは産地に限られ、遠隔地では産地で作られた塩蔵品の新巻(あらまき)として消費されました。口が曲がるほど塩辛い物を、そのまま焼いたり、塩抜きして使ったりしましたが、現代では、その歴史を知らない人も居ることに驚かされます。 2022.09.26 塩焼き 　 (釣獲当日冷蔵1日後冷凍) 脂が無いのが秋サケの特徴なので、焼くと締まります。これを避けるために、事前に魚に対して、塩=1.3 砂糖=1.0 水=5.0% の調味液に一晩浸けて吸わせました。冷蔵庫から出して液を切り、オーブンで焼きました。 しっとり焼き上がったので、ギシギシ感は無く、柔らかな身から肉汁がにじみ出ます。鮭特有の旨味も感じられ、なかなかの出来でした。ただ、皮目が少し焦げる程度に焼いた方が、香ばしさが出てより美味だったでしょう。 ムニエル 　 (釣獲 当日冷蔵 1日後冷凍) 解凍した♀フィレを切り分けた切身に塩コショウして少し置いてなじませ、小麦粉をまぶしつけて、植物油でソテーします。火が通ったら魚を取り出して皿に置き、焼き油を取り出してバターを入れ、溶けたところにレモン汁を加えて混ぜ合わせ、魚にかけます。 洋食では皮をはずしたスキンレスを使うことが多いので、あえて美味しい皮を外して基本に忠実に作りました。 さて、鮮度抜群の アキアジのムニエル 、お味は如何でしょうか。 んー、美味。やさしい旨味を満喫、ですね。脂ゴテゴテのサーモントラウトにはこんな繊細さはありません。脂が無いので物足りない感じもありますが、これぞ日本の 秋    鮭 の味わいです。 高水温で漁獲量が減ったと考えられるサケは、今や養殖の鮭鱒類以上の価格になっていて、浜の漁師が驚くほどです。なので、売り場ではサケの存在感が低下しています。 2022.09.27 フライ 　 (釣獲 当日冷蔵 1日後冷凍) 解凍後、一口大に切ったサケをフライにしました。あまりにポピュラーな調理ですが、これは外せません、美味しいから。 塩コショウして、普通にバッターとパン粉を衣にして揚げました

現地の穴釣り師に聞くと、何種類かあるソイの中で持ち帰るのはこれだけ、とのことでした。他の クロソイ や ムラソイ はリリースだそうで、魚影の濃さが分かります。 刺身 　 薄造り&皮霜造り 　 (釣獲5日後) 釣り上げてから5日目とは思えない、透明感が残る綺麗な身質だったので、刺身にしました。片身を切り始めて直ぐに硬さを感じたので、薄造りにしました。 薄造りでもなお感じられるコリコリ感が鮮度を主張し、その中から甘味を伴う旨味が湧いてきます。これは十分に美味です。 もう片身は、皮の味を生かすために皮霜造りにしました。皮がかなりしっかりしているので、本来なら焼き霜造りの方が向くようですが。 味は、やはりまず感じられるのが、皮目の固さです。アワビの刺身を噛むような食感ですが、よく噛むうちに皮の濃厚な旨味が湧いてきます。 どちらも旨いのですが、食べ易さがリードして、薄造りに軍配が上がりました。 煮付け 　 (釣獲5日後) 画像喪失 上の刺身は最大サイズだったのですが、こちらは小さ目でしたから、本当の味だったかどうか。 煮汁の上で短時間で火を通し、盛り付けてから煮詰めた煮汁を掛けて食べました。白身なので淡白なのは当然で、旨味もほのかでした。問われれば、「ウン、美味しいよ」。やはりサイズですかね。 酒蒸し 　 (釣獲6日後) 塩と酒で下味を付けて、やっと火が通る程度に蒸しました。 見た目にも純白のきれいな白身ですが、クセがなく、旨味も少なくない味は、上品で上等です。 現地の人が言うように、この魚は旨いです、納得。でも内地で手に入ることはまず無いので、食べたくなったら北へ釣りに行くしかないですね。