エゾメバルの味/北海道各地での釣果
エゾメバル (ガヤ) 北海道の岸壁で釣りをすると、顔を出さないことが無いほどポピュラーな魚で、ガヤガヤうるさいほど居るということで、北海道内では ガヤ と呼ばれます。小物釣りではありますが、20㎝オーバーになるとそれなりの引きも味わえるので、内地人から見れば、立派な釣り物です。大き目だけを選抜して釣り場で即〆し、2時間後にはヘッドレスにして、冷蔵で自宅まで持ち帰ったチルド品です。 2022.09.23 唐揚げ (釣獲4日後) 酒と塩だけの味付けで、魚の味がストレートに出るように調理しました。 釣りあげてから4日目にもかかわらず未だ死後硬直中で、この魚の保ちの良さが分かります。ただし、。小型魚ゆえに、旨味の消失が懸念されます。 さてどうでしょう。加熱しても締まることのないこの魚の身は柔らかです。うん、旨いです。強い旨味ではないし、身に脂がある訳でもないのですが、白身の優しい美味しさです。 揚げ油の加勢を得たとはいうものの、立派に惣菜の役は果たせます。 南蛮漬け (釣獲4日後) 調理後、味をなじませるために、天地返ししながら3日間冷蔵しました。この調理は油で揚げて甘酢漬けですから、どんな材料でも美味しくなります。 とはいえ当然ながら、素材の魚が不味ければ、やはり美味しく食べることはできません。クセの無い淡白なガヤにはベストマッチの調理法のように思いましたが、結果は・・ 冷蔵で冷え、そして酢で締まっているので、唐揚げ時点の柔らさはありません。が、美味しいですねー。骨を外しながら、次々に手が伸びます。これは旨い! 2022.09.27 高圧煮付け (釣獲当日冷蔵1日後冷凍) ガヤは小型の魚ですからフィレにするには手間がかかり歩留まりも悪いので、圧力鍋で固い骨まで食べられるように調理するものです。理論上はラウンド(全形)でもできますが、ここでは、凍結前にヘッドレスにした物を使います。 魚=100g 醤油=5g 酒=5g 味醂=2.5g 砂糖=1.5g (お好みの加減で) ① 魚に切れ目を入れて、みりん以外の調味料と一緒にビニール袋に入れて脱気し、冷蔵庫内で1日なじませます。 ② ①を圧力鍋に移し、魚にかぶる程度に水を加えて加熱します。加圧時間=45分。 ③ 熱が下がって圧力が抜けたら、蓋を取り外し、味醂を加えて煮切ります。 見た目は美しくないですが、味がよく染