サケの味／北海道利尻島での釣果

2022.09.13 サケ♀ in 利尻島

サケは、国産の鮭鱒類の産量の過半を占める純国産サケです。巷に出回る鮭鱒類は、ギンザケやサーモントラウト等の養殖輸入魚が売り場を占領することが多くなり、アキアジとも呼ばれるサケはシェアを落としています。

昔はこのサケが 生 で流通するのは産地に限られ、遠隔地では産地で作られた塩蔵品の新巻(あらまき)として消費されました。口が曲がるほど塩辛い物を、そのまま焼いたり、塩抜きして使ったりしましたが、現代では、その歴史を知らない人も居ることに驚かされます。

2022.09.26

塩焼き　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

脂が無いのが秋サケの特徴なので、焼くと締まります。これを避けるために、事前に魚に対して、塩=1.3 砂糖=1.0 水=5.0% の調味液に一晩浸けて吸わせました。冷蔵庫から出して液を切り、オーブンで焼きました。

しっとり焼き上がったので、ギシギシ感は無く、柔らかな身から肉汁がにじみ出ます。鮭特有の旨味も感じられ、なかなかの出来でした。ただ、皮目が少し焦げる程度に焼いた方が、香ばしさが出てより美味だったでしょう。

ムニエル　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

解凍した♀フィレを切り分けた切身に塩コショウして少し置いてなじませ、小麦粉をまぶしつけて、植物油でソテーします。火が通ったら魚を取り出して皿に置き、焼き油を取り出してバターを入れ、溶けたところにレモン汁を加えて混ぜ合わせ、魚にかけます。

洋食では皮をはずしたスキンレスを使うことが多いので、あえて美味しい皮を外して基本に忠実に作りました。

さて、鮮度抜群の アキアジのムニエル 、お味は如何でしょうか。

んー、美味。やさしい旨味を満喫、ですね。脂ゴテゴテのサーモントラウトにはこんな繊細さはありません。脂が無いので物足りない感じもありますが、これぞ日本の 秋  鮭 の味わいです。

高水温で漁獲量が減ったと考えられるサケは、今や養殖の鮭鱒類以上の価格になっていて、浜の漁師が驚くほどです。なので、売り場ではサケの存在感が低下しています。

2022.09.27

フライ　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

解凍後、一口大に切ったサケをフライにしました。あまりにポピュラーな調理ですが、これは外せません、美味しいから。

塩コショウして、普通にバッターとパン粉を衣にして揚げました。

脂の少ない淡白な味がグーッッと上がります。ふー、美味。

揚げたてにウスターソースか、タルタルソースかはお好み次第です。そう、塩レモンでも美味しいんですね、これ。

ルイベ　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

予定

昆布巻　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

予定

石狩鍋　(釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

予定　ソイつみれ入り

イクラ 醤油漬 (釣獲当日冷蔵1日後冷凍)

予定

ここで紹介したサケは、利尻島で釣り上げた 物をフィレにして冷凍し、持ち帰ったものです。北海道内各地で釣れる鮭ですが、シーズンになると半狂乱？になるサケ釣りマニアが釣り場を占拠して、私のような内地からの素人が入る隙は無いような状態になります。

サケが特別旨い魚とは思いませんが、生鮮品は野〆の物がラウンドで流通し、かつ内地に届いて口に入るまでにはかなりの日数を要するので鮮度低下が著しいです。そうではない高鮮度のサケを食べてみたくて、最果ての利尻島まで行って得た♀2尾です。

いわゆる大物釣りですが、餌を咥えても嚥下しないサケに、口を使わせるのは難しいです。釣りとしての面白みや向かう姿勢は人それぞれですが、場所取り戦争にへこたれないタフさが求められる釣りです。