キビナゴの味／愛媛県の魚

キビナゴの産額が大きいのは九州のようですが、四国でも頻繁に鮮魚を見かけます。スーパーで獲れたての鮮魚を見て、迷わず買いました。税別で1パックが198円均一で並んでいましたが、よく見ると量目の表示がありません。昔なつかしい魚屋さんの一盛いくら方式です。帰ってから計ったら約280gでしたので、100gあたり税別で71円でした。高くはないものの、特別安いとも思いませんが、鮮度的価値でOKです。

さて食べ方をどうするか。当日中に食べるのが良いことは当然なので。考えた結果、刺身と塩煮にして、余分は釣りの餌にするために冷凍しました。干物も美味なので作りたかったのですが、またの機会に譲ります。

刺身

きびなご_刺身 in 愛媛・愛南町

作り方は凡そ知っていましたが、実際に作るのは初めて。やってみると、あー、カタクチイワシと同じ要領の手開きね。ちょっと鮮度が良すぎて骨離れが悪かったですが、なんとかできました。

調理中に1尾分つまみ食いしたので、まずはその感想から。ちょっとビックリのあっさり味です。イワシのような青魚特有の個性が感じられないのです。クセが無いとも言えますが、旨味が弱いようにも感じました。

サイズや漁獲時期の違いで、脂がのる冬でなく、産卵期の子持ちでもなく、とまぁあまり良い時期ではなかったのかもしれません。

きびなごは出自をたどると、カタクチイワシと同じくニシン目ですが科が違いますから、当然いろいろと相違点があるのでしょう。同じ煮干しに加工してもキビナゴの方が「クセが少なく、やさしい旨味が特徴」と言われるようです。

初めてなので不細工な出来ですが、それでもはっきりくっきりのストライプ模様が鮮やかできれいです。ショウガが合いそうですが、無いのでわさび醤油でいただきます。

初めは醤油だけで。おっ、良いですね。何もつけずに食べた時とは大違いです。鮮度が良いのでコリコリ感もあって、上等です。

次いでわさび醤油で。。言葉不要の美味。やはり刺身には、たとえモドキでもわさびの辛みも必要なんですね。納得の美味でした。

塩煮

きびなご_塩煮 in 愛媛・愛南町

どうせ食べるなら鮮度の良い内にということで、刺身に続いて食べました。

調理までの間は、ラウンドのきびなごを、2%くらいの冷塩水に浸けて半日冷蔵しておきました。調理はあらためて3%くらいの塩水を煮立てて、かろうじて火が通ったくらいに茹でました。

わずかに塩っぱいかな、くらいの塩加減が魚類の旨味を引き立てるというのが、私の思いなので、そこを目指しました。

煮あがった熱々の頭を箸で持ち、背骨が残るようにしごいて口中に残すという食べ方です。頭と背骨だけ残すわけです。

塩の助けで、生より旨さがアップしました。微量の内臓ごと食べるので、その味も加わって、刺身よりこちらの方がずっと旨い、と感じました。

魚体が小さめだったせいか、背骨もさして苦にならず、最後には頭ごと栄養満点の全食で、完食。いくらでも食べられそうです。

同じ魚でも、食べ方で味がこんなに違うことを再認識しました。長く生きていても、きり無く新発見があります。