海釣り by 車中泊

何が釣れるのかなー、と行ってみたら、これしか居なかったので、釣ってきた物です。釣獲後すぐに足で踏んづけて、頭の後ろをハサミでパッチンと切って即殺。海水バケツに放り込んで血抜きし、1時間後に背びれと腹びれをハサミでじょきじょきと切り落とし、ヘッドレスにしました。ペットボトル氷のクーラーに入れて持ち帰り、そのままほったらかしで、翌日の夕刻に内外の掃除をして整形して揚げました。およそ24時間後に食べたことになります。 片栗粉をまぶし付けて揚げる前に、酒と塩コショウで下味を付けておいたので、なにも味を付けずに口に入れました。 魚の味が脂にマスクされ、そして香ばしい風味とともに口中に広がり美味です。わずかに感じる磯の香のような匂いも、揚げ物特有の香ばしさと一緒になって、ほど良い感じです。肝心の身質と味は、ホロリと柔らかな白身に旨味があって、こんな小さくても一人前の旨さがあるのに、ちょっとビックリでした。 これはSサイズですが、過去にはMもLも食べたことがあります。他の料理もそれなりの調理でそこそこ美味しく食べられるので、捨てるのはもったいないです。食わず嫌いで選り好みするのは無知蒙昧の表れですから、食べる釣り人としては如何なものでしょうか。 もっとも西の人は食べるのが当然のようですから、上の言葉は東の人に向けたものです。なお、怪我のないように、背鰭と腹鰭は切り落としてから調理することだけはお忘れなきよう。いきなり触って痛い思いをされませんように。 ちょっとググッテみたら、アイゴの腹ワタだけの料理が紹介されていて驚きました。アイゴの腹ワタですから、臭いはかなり強烈でしょう。たしかに腹腔内脂肪が多いので、これも食べ慣れれば美味になるのですねー。んー、勇気が要るなー、考えておきます。 今回のような小形の魚は当日食べる方が美味しい場合もありますが、きちんと適切な処理・管理がされていれば、翌日くらいがベストだと、私は思います。もちろん、シラスのような仔魚レベルの物は獲れたてが旨いですが。 小魚の定番料理のカラ揚げは、どんな魚でも美味しく食べられる料理ですが、高めの温度で短めの揚げ時間が、カラッと美味しく作るコツです。この逆をやってしまうと、ベッチョリと油っぽくなります。 追記　2019.10.05 2019.10.02　撮影 ...

白身でも身割れしやすいとの情報があったので、少々早目が良いかと、即〆冷蔵から36時間後の今晩はじめて試食してみました。 調理法に悩みましたが、刺身と酒蒸しにしてみました。酒蒸しは酒塩をまぶし、少し置いてから蒸し上げたものです。 まずは 刺身 を。(三枚おろしの包丁に脂が付きました) 脂は少々、旨みはホワー ッ と口中に広がり、歯ごたえはモッチリと、臭みはゼロ。 これは旨い。噛むほどに旨みがにじみ出るようで、嚥下がもったいない。 次に 酒蒸 を。(蒸していて、滲み出す肉汁に脂が浮いていました) 脂は少々、旨みはシッカリ と口中に広がり、歯ごたえはホロッと、臭みはゼロ。 これはなお旨い。ジューシーで締まらない白身の身質はサッパリとクドクなく、それでいて美味。かなり上等の食味です。 ポン酢をかけて食べてみると、これは絶品。 やはり魚には醤油が必須ですね。これに柑橘の香りと酸味が魚の味を引き立てます。 このオオモンハタの上品な味は白身のハタ系ならではでしょう。大物で脂の乗ったハタ類とは別種の、淡白でいて舌をくすぐるような旨さとでも言いましょうか。 総じて、旨い魚です。 オオモンハタは上々でした。 今日の魚なら料理法を選ばないでしょう。 先日のキジハタより、食味は明らかに上でした。 地域差、季節差、個体差などで大きく味の異なる魚のことですから、絶対はありませんが、オオモンハタは間違いなく美味な魚です。 追記 　2019.09.23 2019年9月20日(金曜日)に西伊豆・戸田漁港で釣ったオオモンハタの味についての追加です。 釣り場で即〆し、血抜き後にヘッドレスにして冷蔵で持ち帰りました。 煮付け 　 (釣獲2日後) 薄味のごくプレーンな煮付けですので、魚の味が素直に出るでしょう。全長20cmと小振りですが、さて一口。 淡い旨みが、柔らかな白身からゆっくりゆっくり浮き上がってきて、一口ごとに舌の上で旨みが積み重なっていきます。形が小さいせいか、文句無しに美味とまでは言いませんが、おいしいです、やはりオオモンハタは。 唐揚げ 　 (釣獲3日後) リリースしようか迷った15センチほどの幼魚でしたので、唐揚げを試してみました。塩を振って片栗粉をまぶし付...

エゾメバル (ガヤ) 北海道の岸壁で釣りをすると、顔を出さないことが無いほどポピュラーな魚で、ガヤガヤうるさいほど居るということで、北海道内では ガヤ と呼ばれます。小物釣りではありますが、20㎝オーバーになるとそれなりの引きも味わえるので、内地人から見れば、立派な釣り物です。大き目だけを選抜して釣り場で即〆し、2時間後にはヘッドレスにして、冷蔵で自宅まで持ち帰ったチルド品です。 2022.09.23 唐揚げ 　 (釣獲4日後) 酒と塩だけの味付けで、魚の味がストレートに出るように調理しました。 釣りあげてから4日目にもかかわらず未だ死後硬直中で、この魚の保ちの良さが分かります。ただし、。小型魚ゆえに、旨味の消失が懸念されます。 さてどうでしょう。加熱しても締まることのないこの魚の身は柔らかです。うん、旨いです。強い旨味ではないし、身に脂がある訳でもないのですが、白身の優しい美味しさです。 揚げ油の加勢を得たとはいうものの、立派に惣菜の役は果たせます。 南蛮漬け 　 (釣獲4日後) 調理後、味をなじませるために、天地返ししながら3日間冷蔵しました。この調理は油で揚げて甘酢漬けですから、どんな材料でも美味しくなります。 とはいえ当然ながら、素材の魚が不味ければ、やはり美味しく食べることはできません。クセの無い淡白なガヤにはベストマッチの調理法のように思いましたが、結果は・・ 冷蔵で冷え、そして酢で締まっているので、唐揚げ時点の柔らさはありません。が、美味しいですねー。骨を外しながら、次々に手が伸びます。これは旨い！ 2022.09.27 高圧煮付け 　 (釣獲当日冷蔵1日後冷凍) ガヤは小型の魚ですからフィレにするには手間がかかり歩留まりも悪いので、圧力鍋で固い骨まで食べられるように調理するものです。理論上はラウンド(全形)でもできますが、ここでは、凍結前にヘッドレスにした物を使います。 　魚=100g　醤油=5g　酒=5g　味醂=2.5g　砂糖=1.5g　 (お好みの加減で) ① 魚に切れ目を入れて、みりん以外の調味料と一緒にビニール袋に入れて脱気し、冷蔵庫内で1日なじませます。 ② ①を圧力鍋に移し、魚にかぶる程度に水を加えて加熱します。加圧時間=45分。 ③ 熱が下がって圧力が抜けたら、蓋を取り外し、味醂を加えて煮切ります。 見た目は美しくないですが、味がよく染...

2019年7月の 宗谷地方オホーツク海岸釣行 で釣った魚です。北海道在住の釣り人は持ち帰る人は少ないようですが、鮭鱒に憧れのある私は、はるばる静岡県・浜名湖岸まで大事に持ち帰って食しました。 釣獲後の保蔵中は車載の冷蔵庫で0±2度程度を維持したので、長期の鮮度維持ができました。ただし、さすがに早いうちに釣った物は、硬直が解けて軟化していました。 釣獲後7日目の3尾を身おろししてみると、魚体で身質が違います。左の大と中は本来の身色になっていますが、右の小は色が淡くて未完成の色と言えるようです。 熟否はラウンドのサイズで、全長30cmがおよその境目のように感じます。この綺麗なピンクの身色が加熱で失われなければ、この魚の評価も上がるように思いますが。 酒蒸 　 (釣獲3日後) 美味しく食べる以前に、どんな持ち味かを知るための調理法でした。未だ硬直中だった  GG   の魚を酒塩に1時間ほど浸してから、5分程で蒸し上げました。 口にすると、柔らかな身が自然に壊れていきます。そしてほのかな旨味が拡がっていきます。間違ってもチリ銀のようなインパクトはありません。あくまで優しく控えめな、旧日本女性？のようなしとやかな味わいです。 ポン酢をかけて食べると、味は2階級特進して、十分な味に変身します。んー、馬鹿にする北海道のアングラーには失礼ながら、この繊細な旨さが分かりませんかねー。 ムニエル レモンバターソース 　 (釣獲7日後) 鮭鱒といえばこの料理が1番に浮かびます。先ずはオーソドックスに作ってみました。フレンチならスキンレスが常識かもしれませんが、皮目の味を失いたくないので、これは皮付きです。 バターだけだとくどいので、少し植物油を加えて焼き、仕上にレモン果汁を絞り入れて火を止めます。 熱いうちにいただきます。おーっ、香ばしくて美味。洋食は脂を使うので、旨くて当然なのですが、素材が悪ければマイナスになるのも当然。でもこれは減点無しです。 自己主張の無い素材だけに、料理として素直に美味しいです。やはり、洋食向きの魚なんですかね。付け合せの自家菜園製の甘唐辛子がピタリでした。 ワイン蒸し アイオリソース 　 (釣獲8日後) 本当は温製のオランデーズソースを考えて...

魚に限らず、動物を食べる(命をいただく)際に、大型のものでは放血するのが一般的です。理屈は別の機会に譲り、それが合理的という前提で、遊漁で釣った魚について考えてみます。 私は産地市場の魚を加工する仕事を約20年経験しました。その時代には、旨い魚を食べました。昔のことゆえ、市場の衛生状態はお粗末で、魚もほぼ全てが野締めの魚でした。 血が残ったままの魚ですが、それでもアガったばかりの死後硬直中の魚は旨かったです。これが「血も味の内」ということだったのでしょう。 魚の場合には、カタクチイワシやその稚魚たるシラスのように、血抜きすることができない、あるいは現実的でない種類も少なくないので、その必要性に疑問を持つのも当然です。小アジの血抜きは必要か？、ですね。 私は、リタイア後に趣味で釣った魚を即締めして放血した魚の味が、意外にも産地市場の野締めの魚より旨く感じられずに納得がいかなかったのです。なぜ旨くないのか。 この鮮度と味(旨味)の関係は奥が深く、理屈で納得しない人の個性や嗜好も関係して、まことに難しい問題です。何を旨い(美味しい)と感じるかは、感性の問題なので。 ただ、ここで言えることは、血の旨味は新鮮だからこそで、鮮度落ちした魚に腐敗の早い血液が残っていると、量の多少にもよりますが、ほぼ間違いなく生臭く不味い物に成り下がります。 そんなわけで、新鮮なうちに食べられない、食べない(冷凍保存)ある程度大きな魚(刺身が造れる程度以上？)は、放血、脱血すべきというのが、科学的には現代の定説のように思います。 それには、実際の放血等の処置がどの程度行われる必要があるのかを知る必要があります。完璧を目指すなら、流行りつつある〇〇式仕立も優れていると思います。大型魚や事業者なら、実行すべきかもしれません。 ただし、設備や道具を揃えたうえに技術の習得も必要となると、ハードルは高いです。なので、遊漁者の私は、釣獲後すぐにエラ上部にナイフを突き入れて、背骨とそれに沿って在る上下の神経と血管も同時に切断します。 切断した時点ではすぐに心臓は停止しないので、血液凝固を避けるために水に浸けるだけで、体内の相当程度の血液が流出します。 神経締めすれば身質の維持になお良いことは分かりますが、そこまでの必要性と効果に疑問があることと、脳破壊すれば動きが止まることで、下の動画のような魚(鰓蓋)の動きも...

釣り上げた魚は即締めして、常温下で血抜きし、1時間後位に持ち帰ってからヘッドレスにして冷蔵保存した物です。11月末の気候ですからクーラー無しの扱いでも問題ありません。調理は釣獲3日後に行って食べました。2日間の釣果(600g級を1尾と200g級2尾)を使いました。 味噌汁 (釣獲2日後) 3尾分のアラで出汁を引き、その汁で銀杏切りの大根とタケノコメバル3尾分のハラモで味噌汁を作り、葉ネギを吸い口としました。 一口吸って、、、旨いっ。淡白でいてしっかりとした旨みは、さすがにカサゴヤメバル系のロックフィッシュの出汁です。贅沢に引いた濃い出汁とはいえ、昆布はおろか酒も味醂も何も使わないタケノコメバルのアラだけですから、我ながら驚きました。これぞB級グルメです。これがメバルだったらA級かな。 刺身 (釣獲3日後) 皮霜造りも魅力的だったのですが、身の白さを生かすべく、皮を引いての薄作りです。 口に含む前に鼻を利かせます。異常なし。素のままで口に含んでみると、白身特有のコリコリ感はあるものの、良くも悪くも味が弱いです。 次に醤油のみを付けてみると、ほう、魚の味が出て来ました。淡白な中にも旨味があります。 少しワサビ(モドキ)を加えてみると、うーむ、旨いじゃないですか。 そして、もう1片、もう1枚と食べ続けていくと、口中の旨味が増していきます。累積するのでしょうか、面白い現象です。 やぁ、旨いですよ、これは。でも、このほのかな旨みは、日本人でないと、そしてある程度魚の味を知っていないと感じられないかもしれないですね。 塩焼 (釣獲3日後) しっかりと厚い皮は、やはり反り返ってしまいました。 当然のように臭いは無く、きれいな白身と黒い皮のコントラストがシックに綺麗です。 冷めないうちにまず一口。箸を入れると、意外にもホロッと崩れ、締まることなくジュースが溢れてきます。口に広がるジュースの旨みは、優しく舌をくすぐります。いゃー、旨い。 絶品とまで言うと言い過ぎになりますが、かなり良いですね。臨月を迎えても旨い魚はありますが、もしもっと良い時期があるのなら、それは絶品級かもしれません。タケノコの時期が旨いからタケノコメバルという説もあるので、その時期にぜひ食べてみたいもの...

貴重な試食材料のサゴシの処理経過は、 敦賀新港で釣り上げたのが11/01の10:40頃で、すぐに脳の後方で血管と神経を切断して血ヌキをし、続いて頭と尾を落とすとともに内蔵を除去して海水で洗い、引き続き釣り場近くで真水の流水を使って内外を洗いました。それを急冷はせずに、空っぽ同然の＋5℃ほどの車載冷蔵庫内で保存しました。帰宅後も＋5℃ほどで冷蔵保存を継続。 2日余り後となる11/03の15時頃に再度内外を真水の流水で洗浄してから三枚におろしたところ、まったく身割れはなく、透明感が継続していました。これを調理して 湯霜造り　　　　きずし <サゴシの湯霜作り> 　三枚おろしの片身の中心部分を使い、腹骨をすいて小骨を抜き、湯霜作りにして再び冷蔵し、釣獲80時間後に食しました。少し臭いのある皮目にも味が潜んでいるので、皮を引かずに湯引きにしました。 　案の定で臭いは皆無に近く、大型のサワラから脂の分をマイナスするだけの美味でした。ただし、脂無しのマイナスは結構大きく、脂は味を構成する重要要素であることがよく分かりました。 <サゴシのキズシ> 　三枚おろしの片身の中心部分を使い、腹骨をすいて小骨を抜き、振り塩をして冷蔵庫に3時間ほど寝かせた後に水洗いして、水をふき取ってから甘酢に一昼夜浸け、釣獲80時間後に食しました。 　当然のごとく臭いは皆無でしたが、〆過ぎて魚の味を殺すとともに、締まり過ぎて固くなってしまいました。脂無しを考慮しなかった失敗なので、評価は保留です。浸けるのは2時間くらいが適当だったと思います。振り塩の保蔵も1時間でよかったでしょう。 他にも酒蒸と浸け焼きを食べてみました。 <サゴシの酒蒸> 　酒蒸(釣獲56時間後)はわずかながら特有の臭いが感じられましたが、旨みとホクホク感が素直に分かり、それなりに美味しく頂けました。ポン酢で食しましたが、土佐酢が向いているかも。 <サゴシの漬け焼き> 　三枚おろしの片身の尾に近い部分を使い、漬け焼きダレ(酒、みりん、醤油、砂糖、スダチ汁)に48時間漬けて、釣獲108時間後に焼いて食しました。薄めの味付けにして魚の味を殺がないように注意しました。 　非常に上品で美味な一品に仕上がりました。漬けたので当然ですが臭...

ソイというと寒海の魚というイメージがあるように思いますが、分布域は広く、沖縄を除くほぼ全国と言われています。 釣りの世界ではロックフィッシュと称される、いわゆる根魚のカテゴリーの有名どころです。 根魚という名の通り、岩礁帯に居付く魚ですから、釣り人の多い海岸では釣り尽くされ易い魚で、大型魚は船からの釣りになるのが通例です。 今回のクロソイは利尻島で釣ったもので、さすがに最果ての離島まで来るとこのサイズが堤防の穴釣りで釣れます。 ただ、ロックフィッシュに共通することとして歩留まりが悪く、頭でっかちゆえに可食部は少なめですから、料理する者としてはこの程度のサイズは欲しいところです。 白身の筋肉質ですが、ソイの仲間の中では解硬(鮮度低下)が早いと言われていますので、硬いのは新鮮の証ともいえます。 今回の魚は、釣獲後の経過時間としては、少し早めかと思います。 刺身 　 平造り 　 (釣獲1.5日後) 旅先ゆえにお皿の用意も無く、バットに盛った刺身は、なんだか科学実験材料のようです。まっ、味には影響はないはずですから。 口元まで運んでも磯魚のような特別の匂いはなく、抵抗なく口に入りました。舌の上で転がすと、ほのかな甘みが拡がります。 噛締めると、歯ごたえ十分な中から、旨味がにじみだします。悪くないお味です。 続いて、わさび醤油をまとわせて試すと、やはり格段に味が上がりました。いつもながら、旨味の相乗効果に感心します。 理想に近い処理をした魚なので、もう1、2日冷蔵で熟成させた方が旨味が上がるのかもしれません。 酒蒸し 　 (釣獲1.5日後) 皮付きの身に切れ目を入れて、酒をふりかけて振り塩をパラパラ。少しなじませたら、電子レンジでチン。旅先なので、酒蒸し もどき です。 まずはそのまま口に運びます。特別の香りは無く、熱々の身から美味しいジュースが溢れます。アッサリの中に上品な旨味があり、なかなか佳いですね。 次にポン酢を垂らしていただきます。んー、これは旨いです。立派なお味を体験して、"北海道の鯛"と呼ばれることに納得がいきました。 2023年 礼文島 編 2023年に再訪した北海道、この時は礼文島でした。この島で  穴釣り  で釣ったクロソイの味を紹介します。 潮汁 　 (釣獲当日) 脂の浮いたクロソイ潮汁 　潮汁でいただける魚は、多くはありません。さば...